SAL: ALIMENTO IMPRESCINDIBLE
(publicado en Año Cero, nº 159, octubre 2003, páginas 81-85).

© Isabela Herranz

Además de ser un conservante alimentario fundamental, es el alimento más importante para la salud humana después del agua. ¿Cómo debe consumirse para que no resulte perjudicial? Las diferentes clases que existen en el mercado actualmente permiten elegir las más saludables. Su dosificación adecuada no sólo resulta beneficiosa sino necesaria para prevenir todo tipo de carencias minerales y curar enfermedades crónicas.

Hay importantes beneficios al reducir el consumo de sal. Hemos establecido nuevas guías para los niños sobre la base de evidencias científicas”, ha expresado Sir John Krebs, presidente de Food Standards Agency (FSA). La insistencia de este organismo en que la industria alimenticia debe reducir el contenido de sal de la comida procesada se apoya en un reciente informe del Comité de Consejeros Científicos, que asesora al gobierno británico en temas de salud y que es contundente: el consumo elevado de sal implica riesgo de retención hídrica, edemas y presión arterial alta.
Mientras el citado organismo solicita a los productores de comidas procesadas y a los distribuidores que cumplan con la anterior exigencia para prevenir infartos y apoplejías, la Asociación de Productores de Sal aboga por todo lo contrario: "Las advertencias de algunos científicos sobre la reducción de la sal en la dieta son perjudiciales para la salud y deben ser ignoradas", ha afirmado Peter Sherratt, secretario general de la Asociación.
Mientras que un trabajo publicado en los noventa en el British Medical Journal destacaba que cuanto más sal se toma más aumenta el riesgo de presión arterial, Julián Midgley, de la universidad canadiense de Toronto, concluía en un estudio aparecido en la revista médica Jama (1996) que las personas sanas no precisan restringir la ingesta de este alimento. ¿A quién debemos hacer caso? Si se tiene en cuenta que la investigación de Midgley fue financiada por una multinacional de la alimentación, no es difícil sacar conclusiones.
Sin duda, tomar demasiada sal implica riesgos importantes para la salud, pero dado que esta “droga alimenticia” es también imprescindible para vivir conviene tomar conciencia de la cantidad que tomamos a diario y también conocer y comprar las sales más saludables.

Elemento clave
La sal proporciona al cuerpo sodio y cloro necesarios para el equilibrio hídrico y evitar la deshidratación del organismo (tanto o más que el agua) y es fundamental para la propagación de los impulsos eléctricos en las fibras nerviosas. No en vano, algunos médicos como Volker Desnizza emplean inyecciones de soluciones salinas isotónicas para tratar dolores de espalda, hernias discales, reuma o migrañas. Los resultados obtenidos en dichas dolencias se deben a que los iones de sodio activan los nervios y se inicia un proceso de curación propio del organismo.
Recordemos que el cuerpo humano tiene unos 300 gramos de sal que deben reponerse continuamente. Por ello, después del agua, es el alimento más necesario para la salud humana. Nuestro organismo está bañado constantemente por una solución salina que le permite realizar sus funciones eléctricas y nos reclama entre 0,5 y un gramo de sal cada 24 horas. Ni una sola de los millones de células del cuerpo podría vivir si no fuera por este preciado elemento. Cuando nos falta, el hipotálamo, centro del sistema neurovegetativo, estimula rápidamente el apetito por tomarla.
Pero si una carencia de sal en el organismo puede llevarnos a enfermar, el exceso de la misma es asimismo peligroso, según confirman las estadísticas: el número de personas hipertensas suele ser directamente proporcional a la cantidad de sal que ingieren. Sin embargo, si esta es insuficiente –además de hacer bajar la presión sanguínea- también puede causar disfunciones y por ello es importante tomarla en cantidades adecuadas.
Una sobredosis –a menos que sea extrema- se puede eliminar por los riñones, pero siempre que se beba suficiente agua. Por desgracia, en los países occidentales lo habitual es la sobresaturación de cloruro sódico, es decir, el compuesto básico de la sal refinada. Si el máximo diario recomendado en los adultos es de entre 5 y 6 gramos, en España el consumo se sitúa en unos 8 y 15 gramos (ver recuadro).
A pesar de lo anterior, en la actualidad se ha comprobado que incluso tomando las mismas proporciones de sal, cada persona presenta presiones sanguíneas diferentes. Cuando aumentan la cantidad, no todas reaccionan con una subida de su presión sanguínea; al parecer eso depende en gran medida de cómo elimina su cuerpo el exceso.
Muchos nutricionistas opinan que si nuestra dieta fuera equilibrada y estuviera constituida por alimentos integrales y naturales tendríamos un aporte suficiente de todos los nutrientes necesarios, incluida la sal. Una dieta equilibrada, rica en verduras, frutas y suficientes proteínas aporta por sí misma una cantidad suficiente de sal. Sin embargo, son muchas las personas que no comen siempre alimentos cocinados y sazonados en casa, sino que comen en bares y restaurantes donde las comidas suelen estar con frecuencia aderezadas con sal común refinada, la más nociva. También es habitual en la población el consumo de alimentos enlatados, quesos, pastas, sopas, galletas, comida precocinada, aceitunas, comida rápida, snacks picantes, patatas y frutos secos salados. Si a eso añadimos el hábito de añadir más sal aún a las comidas previamente aderezadas, muy frecuente en niños y también en adultos, no debe sorprender que sean tantas las personas con problemas de hipertensión, entre otros. Lo queramos o no, a la larga los efectos secundarios son graves. Veamos por qué.

Sal común: veneno mortal
En la actualidad se producen más de 50 millones de toneladas de sal en todo el mundo. Esencialmente existen dos tipos que se diferencian por el modo de extracción y por su composición. Se trata de la sal de roca o sal gema que se extrae de depósitos subterráneos y se refina tanto que en su composición se encuentra al menos un 90% de cloruro sódico.
La otra es sal marina o solar, es decir, procede del agua del mar y se obtiene en las salinas mediante un proceso de evaporación. En principio, esta sal sólo contiene un 34% de cloruro sódico y posee abundantes oligoelementos. Sin embargo, en la obtención industrial de la misma, la sucesiva concentración y el amontonamiento mecánico de la sal cristalizada provocan una selección de las diferentes sales de forma que prácticamente sólo se obtiene cloruro de sodio y las sales y elementos minerales restantes se eliminan en el proceso.
En cuanto a la sal de explotaciones mineras el proceso es igualmente nocivo. Tanto la de mesa común como la marina está cubierta de carbonato de sodio (E-500), dióxido de silicio (E-551) o cianuro ferroso de sodio, para que sus cristales se dispersen bien en el salero. La sal empleada para adobar la carne y en la elaboración de quesos y embutidos contiene además un suplemento de nitrato de sodio de un 0,5 hasta un 0,6%.
La sal más saludable no es, pues, la refinada, de intenso color blanco, ya que eso indica que ha sufrido un proceso que la ha desprovisto de todos los nutrientes básicos. Aquella sin refinar, grisácea y con impurezas, es más segura para el consumo humano. Aunque es más cara que la sal refinada de mesa, las ventajas para la salud compensan la diferencia de precio. Aquí recogemos los tipos más conocidos e incluimos uno que se ha puesto de moda recientemente: la sal del Himalaya (ver recuadro). Todas ellas pueden obtenerse en herbolarios, tiendas de dietética o alimentos artesanos. Existen sutiles diferencias de sabor entre ellas, pero lo importante es que, a dosis adecuadas, no sólo no envenenan sino que favorecen los procesos psicofísicos que nos mantienen vivos.

APLICACIONES EXTERNAS DE LA SAL -Baños de sal: Empleados tradicionalmente en balnearios, pueden también tomarse en casa con sal sin refinar como la del Himalaya o las sales del Mar Muerto. Estos baños relajan, refrescan y estimulan la formación de glucocorticoides en la glándula suprarrenal y, en general, estimulan el cuerpo activando los mecanismos de la curación. Son eficaces para reuma, artrosis, poliartritis crónica, gota, contracciones musculares, agotamientos psicovegetativos, menopausia y menstruación, problemas circulatorios y cutáneos como la psoriasis y la neurodermitis. Según los casos, pueden tomarse dos baños por semana empezando con 5 ó 10 minutos que se alargarán hasta 20 minutos. La temperatura del agua no debe exceder los 38º C. Después del baño hay que envolverse bien y guardar cama durante una hora. Dosis: medio kilo de sal por cada 120 litros de agua (contenido de una bañera media). -Lavados de boca y garganta: Utilizar una solución isotónica del 0,9% disolviendo 9 gramos de sal en un litro de agua tibia. Los gargarismos con solución de sal cristalizada después del cepillado de los dientes constituyen un magnífico lavado y aclarado natural que protege de infecciones y sangrado de las encías. Cuando hay molestias de garganta, hacer gárgaras durante un par de minutos con agua salada con un poco de zumo de limón es ideal para humedecer las mucosas y eliminar bacterias y células muertas. -Lavados de nariz: Conviene emplear una jarra especial. Se coloca el pitorro en uno de los orificios nasales y se comprueba que cierre bien. Se levanta la jarra y se inclina suavemente la cabeza hacia un lado; no tardará en salir el agua por el otro orificio. Estos lavados son ideales en caso de resfriado común y para limpieza y prevención de catarros. -Lavados de ojos: Debe emplearse una bañera ocular o un recipiente de cristal o plástico. Se introduce el ojo en el mismo, previamente llenado con la solución salina tibia, inclinando la cabeza hacia atrás. Se mueven las pestañas repetidamente para que la solución penetre bien y bañe todo el ojo. -Cataplasmas de sal: Se emplean frías para torceduras, contusiones, tendovaginitis y para bajar la fiebre. Las cataplasmas calientes están indicadas para el reuma y las articulaciones doloridas. Se preparan introduciendo un pañuelo limpio de algodón o lino en una solución salina de hasta el 8%. Las aplicaciones de compresas embebidas en la misma son también eficaces para picaduras de insectos, torceduras, contusiones e hinchazones. -Mascarilla facial: Es ideal para las manchas cutáneas, estimular la formación de piel nueva, hidratar y estirar la piel. Se prepara con arcilla fina especial para cosmética, agua mineral, un poco de miel y sal del Himalaya molida en proporción 1:1. Si se tiene la piel muy seca se pueden añadir unas gotas de aceite de almendras o jojoba. Extender y dejar reposar durante 15 minutos. CURAS INTERNAS DE AGUA SALINA Las curas con agua salina ingerida son muy antiguas. Claudio Galeno ya las prescribía y todavía se aplican en los balnearios actuales. Las sustancias minerales que contiene la sal cristalizada del Himalaya permite llevar a cabo curas preventivas en casa. Aunque estas curas son aptas para todo el mundo, no se recomiendan en casos de insuficiencia cardiaca, circulatoria o renal. Durante las mismas conviene reducir al máximo el consumo de alimentos precocinados. Se prepara una solución saturada a partir de cristales de sal del Himalaya. Se añade agua y se espera a que se hayan disuelto. El líquido estará saturado cuando ya no se diluyan más cristales de sal. Tendrá entonces una concentración de un 26% aproximadamente. Se trata de una bebida estéril. Por la mañana en ayunas se añaden dos cucharaditas (no debe usarse metal) de esta solución a un vaso de agua y se bebe este despacio, preferiblemente a pequeños sorbos. También se puede dosificar a lo largo del día incorporando la solución a una botella con un litro de agua. Con ella el tejido conjuntivo se depura, se eliminan los residuos tóxicos en el organismo, se liberan los bloqueos energéticos y se estimula el sistema inmunitario.

REINAS DE LA SAL SAL DE BRETAÑA O DE GUÉRANDE Se considera la mejor en Francia. Procede de los bancos del fondo marino en la costa atlántica al sur de Bretaña. Tradicionalmente se extrae mediante evaporación del agua del mar en lagunas. Posee una textura de gruesos cristales, es granulada y tiene un color grisáceo brillante. Su sabor es excelente. Muy apreciada por su riqueza en oligoelementos. Al igual que las otras sales cristalizadas no conviene cocerlas cuando se cocina con ella, sino añadirlas al final, cuando se apaga el fuego. SAL DEL HIMALAYA Es la más primitiva ya que posee 250 millones de años de antigüedad. Aporta materias minerales y otros elementos que el organismo humano necesita. En los análisis químicos realizados se ha comprobado que contiene calcio, potasio, magnesio, óxido de sulfuro, hierro, manganeso, flúor, yodo, zinc, cromo, cobre y cobalto, entre otros elementos (se habla de 84). Se considera la sal energéticamente más rica de la tierra. Es de coloración entre rosa y anaranjada y en el granulado se percibe un suave brillo. Es un condimento de alto valor nutricional y puede además emplearse tanto externa (lavados, baños, cataplasmas, inhalaciones) como internamente (bebidas de solución o agua salina). Como máscara facial es ideal para hidratar y regenerar la piel. SAL DE MALDON Procede de Maldon (condado inglés de Essex) y es una flor de sal que se elabora artesanalmente y sin aditivos. Posee gran pureza natural. Estos cristales mantienen su consistencia hasta que se humedecen; por ello no conviene sazonar la comida hasta el último momento. Tiene un fuerte gusto salado pero no amarga como le ocurre a la sal común. Debe conservarse en sitio seco y a la sombra.

LAS DOCE SALES DE SCHÜSSLER No son sales para cocinar propiamente dichas, pero su carencia orgánica genera trastornos diversos, según comprobó William H. Schüssler (1821-1898). Este homeópata alemán creía que todos los trastornos orgánicos podían deberse a una deficiencia en una o más sales esenciales y designó doce sales inorgánicas fundamentales para el funcionamiento correcto de las células que integran el cuerpo humano. No hay que tomarlas continuamente a menos que exista un trastorno acusado, en cuyo caso debe consultarse siempre al médico. Un frasco cada dos o tres meses es suficiente para mantener el equilibrio mineral de nuestro organismo y prevenir posibles carencias. Están recomendadas para estados carenciales de todo tipo y pueden tomarlas los niños, las embarazadas, los ancianos y hasta los animales de compañía. Existen preparados específicos en herbolarios que contienen las doce sales juntas de tal manera que al tomarlas a la vez se suplen todas las posibles carencias. Es muy interesante mezclar unas con otras según el resultado que se desee obtener. La calcarea phosphorica, por ejemplo, resulta muy eficaz mezclada con magnesia phosphorica y ferrum phosphoricum para memorizar información antes de un examen o una conferencia. La combinación de ferrum phosphoricum con kali muriaticum alivia los resfriados. Kali muriaticum combinada con calcarea shulpurica ayuda en las supuraciones y disminuye la formación de cicatrices después de quemaduras. La magnesia phosphorica alternada con kali phosphoricum y ferrum phosphoricum alivia los problemas de cansancio y agotamiento psicofísico producido por exceso de trabajo: kali phosphoricum se toma antes de las comidas y la magnesia phosphorica por la mañana, por la tarde y al acostarse y, por último, ferrum phosphoricum después de las comidas para fortalecer el cerebro. Calcarea fluorica (fluoruro de calcio): Aporta elasticidad a los tejidos conectivos y a las fibras de las venas y glándulas. Indicaciones: Tensión y desgarro muscular, hemorroides, cicatrices, fibromas, lumbago, várices y úlceras varicosas. También está indicada para el enfisema pulmonar. Calcarea fosphorica (fosfato de calcio): Ayuda a formar nuevas células sanguíneas; promueve el crecimiento en los niños; se aconseja en las convalescencias y es sobre todo muy buena para los huesos y los dientes. Indicaciones: Trastornos circulatorios, problemas de piel, anemia, dentición, diarrea, fontanelas que permanecen abiertas mucho tiempo, columna vertebral débil… Calcarea sulphurica (sulfato de calcio): Se encuentra en los tejidos de la piel, la sangre y las membranas de la mucosa. Indicaciones: Carbunclo, erupciones de la piel, forúnculos, trastornos pulmonares crónicos, úlceras. Especialmente indicada si los síntomas se agravan por la humedad. Junto con la sílice es la sal que más se utiliza para la heridas. Ferrum phosphoricum (fosfato de hierro): Se encuentra sobre todo en las venas, las arterias, los pulmones, los oídos y la nariz. Indicaciones: Es un potente antiinflamatorio y se recomienda siempre cuando hay fiebre, así como heridas, catarros (primera fase), dolores de garganta, bronquitis, reumatismo, congestión pulmonar, hemorragias nasales, incontinencia de orina, otitis y sarampión. Kali muriaticum (cloruro de potasio): Es un componente esencial de los músculos, las células nerviosas, la sangre y el cerebro. Ayuda en los procesos metabólicos. Indicaciones: Congestión general, rinitis, sinusitis, problemas respiratorios y para paliar los efectos secundarios de las vacunas. Kali phosphoricum (fosfato de potasio): Nutriente en la estructura de los tejidos nerviosos y cerebrales, músculos y células sanguíneas. Indicaciones: Insomnio, alteraciones nerviosas y en todos los problemas emocionales como la depresión, la tristeza, la apatía, el estrés, la irritabilidad y los miedos irracionales. Kali sulphuricum (sulfato de potasio): Ayuda en la formación de células de la piel, retrasa el envejecimiento celular y lleva oxígeno a los tejidos. Indicaciones: Asma, bronquitis crónica, reumatismo, fiebres reumáticas, catarros, dolores de cabeza, psoriasis, seborrea, indigestión, eczemas, hongos, sudoración excesiva. Magnesia phosphorica (fosfato de magnesio): Nutriente de la sangre, huesos, dientes, cerebro, nervios, músculos. Indicaciones: Calambres, neuralgias, picores, cólicos hepáticos, convulsiones, tics, flatulencia y trastornos menstruales. Natrum muriaticum (cloruro de sodio): Ayuda a regular el contenido acuoso corporal y forma parte de todos los fluidos y tejidos del organismo. Indicaciones: Desequilibrios de sal, dispepsia ácida, eczema, hipocondría, melancolía, reumatismo, fiebre del heno, piel seca y deshidratada, tendencia a las torceduras con facilidad. Natrum phosphoricum (fosfato de sodio): Regula el nivel de acidez en las células. Indicaciones: Desequilibrios de la bilis y el ácido úrico, indigestión, nauseas, acidez estomacal, cólicos intestinales, diarrea, reumatismo. Está especialmente indicada en los casos de deshidratación y de exceso de ácido láctico. Natrum sulphuricum (sulfato de sodio): Estimula las secreciones naturales del páncreas, bilis e intestinos. Es fundamental para la digestión correcta y el buen funcionamiento del hígado. Indicaciones: Problemas hepáticos; dolores de cabeza, asma y nauseas. Silicea (sílice): Promueve la supuración de las heridas. Constituyente básico de los tejidos conectivos. Se le considera una especie de cirujano homeopático. Indicaciones: Debilidad general, toxicidad, abscesos dentales y fístulas del canal lagrimal, amigdalitis frecuentes, anemia, bronquitis crónica, bulimia, estreñimiento, epilepsia, incontinencia de orina, otitis aguda y crónica.

NORMAS BÁSICAS SOBRE EL CONSUMO DE SAL -La ingestión de 150 a 200 gramos de sal común puede provocar la muerte en los humanos. Pero tan malo es tomar mucha como poca. Hay dos normas básicas: dosificación correcta y no tomar sal refinada. -Reduzca el consumo de productos industriales y comidas precocidas de las que desconoce con qué tipo de sal se prepararon. -Sustituya la sal refinada que contiene apelmazantes y es cloruro sódico puro por cristales de sal natural. Si utiliza granulado de sal cristalizada lo ideal es molerlo en molino de sal. -La mayor parte de la sal que ingerimos procede de alimentos refrigerados, procesados o precocinados. Deben mirarse siempre las etiquetas de estos alimentos para comprobar su contenido salino. No olvidar que cuantos más productos de este tipo se empleen en la cocina, menos sal se precisará. -Controlar la ingesta de embutidos y quesos: son alimentos que contienen mucha sal refinada y perjudican a los riñones que no pueden eliminar correctamente el exceso de este producto. -La OMS aconseja tomar sal de manera moderada. El máximo recomendado en los adultos es de entre 5 y 6 gramos diarios. Los niños de un año de edad no deben consumir más de un gramo al día; entre uno y tres años se recomiendan 2 gramos; entre cuatro y seis años se aconsejan 3 gramos y 6 gramos para los que tienen entre 11 y 14 años.

Referencias:
Jürgen Weihofen, La sal cristalina del Himalaya, Ediciones Obelisco, Barcelona, 2002.
Lionel Rolfe y Nigey Lennon, Doce remedios mágicos de la naturaleza, Editorial Obelisco, Barcelona.